داستان ما

1. سالها پیش که فرصت بیشتری داشتم پای ثابت نمایشگاه بین‌المللی غذا که هر ساله در تهران برگزار می‌شد بودم. جایی که بسیاری از تولید‌کنندگان ریز و درشت ایرانی و گاهی هم خارجی آمده بودند که جدیدترین محصولاتشان را به ما معرفی کنند. محصولات جدیدی که برای من نشانی از جدید بودن نداشتند. چه اهمیت دارد شرکتی قدیمی محصول جدیدش رب گوجه فرنگی منیژه یا سس مایونز رستم باشد! یادم می‌آید شش سال پشت سر هم سراغ غرفه‌داران کارخانه‌جات تولید رب گوجه‌فرنگی می‌رفتم و می‌پرسیدم که آیا کنسرو گوجه‌فرنگی تولید کرده‌اند؟ البته بالاخره کنسرو‌گوجه فرنگی هم تولید شد اما خیلی چیزهای دیگر هست که سالهاست منتظرم روزی تولید شوند.
2. شرکتی بود که محصولات ساخته شده از نیشکر تولید می‌کرد. پرسیدم چرا ملاس برای استفاده خانگی تولید نمی‌کنید؟ پرسید به چه دردی می‌خورد؟ برایم عجیب بود که نمی‌داند. گفتم استفاده زیاد دارد مثلا در پخت کیک خانگی و ... خوشحال شد. گفت شما که آشپزی می‌کنید باید معرفی کنید و از این حرفها.
3. سالهاست آشپزی ایرانی یا درجا می‌زند یا به قهقرا می‌رود. البته این موضوع دلایل زیادی دارد. از دلایل اجتماعی تا دلایل اقتصادی. اما چیزی که سالهاست در ایران فراموش شده، طعم غذاست. شیرینی‌ها فقط شیرینند و ترشی‌ها فقط ترش. ترشی کلم از نظر طعم فرقی با ترشی هویچ ندارد. هر دو فقط ترشند. مربای هویچ هم فرقی با مربای زردآلو ندارد. هر دو فقط شیرینند. انگار مردم ماجراجویی در دنیای طعم‌ها را فراموش کرده‌اند. اگر برای زنده ماندن قرار بود غذا بخوریم که یک تکه نان و یک گوشت پخته در کنار برگی کاهو تمام نیازهای غذایی روزانه ما را تامین می‌کرد. یک دنیا طعمی که بشر طی گذشت هزاران سال از پیدایش تمدن ساخته لازم نبود. اگر قیمه با قیمه بادمجان، خورشت کرفس با خورشت قرمه سبزی، کباب چنجه با کباب برگ و .. قرار بود یک طعم داشته باشند که بودن یکی کافی بود و چه نیازی به اختراع دومی؟
4. تولید کننده ای می گفت که آش خانگی تهیه می‌کند و می‌فروشد. پرسیدم کجا؟ گفت در مغازه‌ای که اجاره کرده! پرسیدم چه کسی می‌پزد، گفت آقای آشپز باتجربه‌ای را استخدام کرده است! گفتم مغازه تو چه شباهتی به خانه دارد و آن آقا چه شباهتی به مادر، که محصولت لقب خانگی دارد؟ خندید!
5. در نمایشگاه تولید کننده‌ای را دیدم که با ذوق از محصول جدیدش حرف میزد، "زیتون پرورده". خوشحال شدم که تولید کننده‌ای سراغ تولید محصولی بومی رفته است. از او پرسیدم : "نشنیده‌ام جایی انار ترش را کشت صنعتی کنند شما چه کردید؟" گفت : "بجای آن از رب انار شیرین استفاده کردیم." گفتم : "بجای چوچاق چطور؟" گفت : "می‌دانید که چوچاق هم گیاهی خودرو است و تهیه آن برای مصرف صنعتی دشوار. بجای آن گلپر میریزیم." پرسیدم : "سیر محلی؟" گفت : "بیشتر مردم سیر دوست ندارند و نمی‌ریزیم." گفتم : "خب برادر من آن چیزی که ساختی دیگر زیتون پرورده نیست. هر چه دوست داشتی ساختی خب هر اسمی که دوست داری بگذار چرا زیتون پرورده؟"
6. مستندی میدیدم از مرحوم آنتونی بوردن. سفر کرده بود به رستورانی در شهر کوچکی ساحلی که بخاطر ندارم در فرانسه بود یا ایتالیا. صاحب رستوران نوعی کنسرو ساردین محلی درست می‌کرد که طعمی عالی داشت. سالی 1000 شیشه تولید می‌کرد. آنتونی بوردن پرسید چرا بیشتر تولید نمی‌کنی؟ می‌گفت کافیست. بوردن تعجب کرده بود. میگفت محصولی عالی داری، در فکر تولید بیشتر، توسعه کار، صادرات و ... نیستی؟ میگفت نیازی ندارم از طرفی در آن‌صورت کیفیت محصولم کاهش پیدا می‌کند و ... باورم نمی‌شد! آن مغازه‌دار ساده عاشق محصولی که تولید می‌کرد بود نه عاشق پول حاصل از فروش آن.
7. آشپزی کردن و غذا پختن با هم فرق دارند حتی اگر ما تا ابد این دو واژه را بجای هم بکار ببریم. غذا پختن فنی است که تلاش می‌کند با استفاده از موادی که در اطراف ما هست غذایی تهیه کند و ما را زنده نگه دارد. آشپزی فن، علم و هنری است که با لذت روحی و جسمی ما سر و کار دارد. محصول اولی را می‌خوریم تا زنده بمانیم اما محصول دومی را می‌خوریم تا لذت ببریم.
8. برنامه های آشپزی تلویزیونی هم که چارچوبهای ابتذال را فرسنگها جا به جا کرده‌اند. با نهایت بی‌سلیقگی می‌پزند. بی‌مورد و بی‌وقفه حرف می‌زنند، بیش از طعم به خواص اهمیت می‌دهند و بیشتر از تصویر غذا، تصویر ظرف و قابلمه نمایش می‌دهند. دوستی می‌گفت قابلمه فروشند نه آشپز و درست می‌گفت. آشپزی و تغذیه به هم بسیار نزدیکند اما دو مقوله جدایند. مثل معماری و عمران. یکی هنری است و یکی مهندسی. یکی با روح مخاطب برخورد دارد و تلاش می‌کند محصول نهایی را زیباتر و روح نوازتر کند و دیگری از کیفیت و استحکام سازه صحبت می‌کند. با هم عالی هستند و محصول را کامل می‌کنند، اما به حیطه هم دخالت نمی‌کنند. اینروزها، در مجلات و تلویزیون، آشپز و متخصص تغذیه را نمی‌شود از هم جدا کرد. آشپز از خواص مواد و میزان کالری و ... صحبت می‎کند و متخصص تغذیه پیشنهاد پخت و پز  می‌دهد.
   
   
   ​​​​​​​ما در اینجا تلاش می‌کنیم متفاوت باشیم. هم به کیفیت غذا اهمیت بدهیم و هم به اصالت. از پختن و با هم خوردن لذت ببریم و طعم‌های جدید را امتحان کنیم. روشها و سبکهای جدید را معرفی کنیم و چیزهای تازه‌ای یاد بگیریم. و البته اینها ممکن نیست اگر حمایتمان نکنید.​​​​​​​